Damit es wieder schmeckt -                      Kochen - Essen - Geniessen

Bevor uns der Geschmack durch die Fastfood-Trends vollends verloren geht, weise ich hier auf hervorragende Kochbücher hin. 

 

 

Ein Musketier in der Küche:                           Das Kochbuch des Herrn Dumas

Weißt du wieviel Sternlein stehen … gezählt wird am Michelin-Himmel, der als Nonplusultra der gehobenen Gastronomie gilt. Auch in Deutschland kann man in sternklaren Nächten einen Himmel sehen, der zwar keine Milchstraße zeigt, aber doch kulinarische Hochleistungen verheißt, von den zu Zeiten von Alexandre Dumas niemand zu träumen wagte.

 

Dieser französische Bestsellerautor („Die drei Musketiere“, Der Graf von Monte Christo“ und viele andere) lebte von 1802 bis 1870. Er war der Sohn eines Mulatten und wurde immer wieder rassistisch behelligt. In einer Diskussion über die Evolutionstheorie Darwins rempelte ihn ein Mitdiskutant an und fragte höhnisch: „Sie kennen sich doch mit Negern aus?“ Dumas Antwort lautete auf Französisch: „Mais très certainement. Mon père était un mulâtre, mon grand-père était un nègre et mon arrière-grand-père était un singe. Vous voyez, Monsieur: ma famille commence où la vôtre finit.“ (deutsch: „Aber gewiss. Mein Vater war ein Mulatte, mein Großvater war ein Neger und mein Urgroßvater war ein Affe. Sie sehen, mein Herr: Meine Familie begann da, wo Ihre endet.“) Sein Sohn, Alexandre d.J. („Die Kameliendame“, als Oper „La Traviata“) wurde 1824 geboren. Dessen Mutter Marie-Vatherine Labay war Näherin. Sieben Jahre vor seinem Tod wurden die Werke des Vaters Alexandre Dumas vom Vatikan auf den Index gesetzt.

 

In seinem letzten Lebensjahr beauftragte ihn sein Pariser Verleger, ein Wörterbuch der Kochkunst zu schreiben. Dieses liegt jetzt in schöner Übersetzung und hübsch illustriert auf Deutsch vor. Es ist unvollendet geblieben, zeigt aber einen großen Kenner der Kochkunst, von dem es hieß, wenn gerade keinen Roman schreibt, lässt er Zwiebeln in der Pfanne brutzeln.


Die alphabetisch geordneten Einträge geben Wissen und Kochkunst von Dumas Zeit wieder. Sie sind mit Anekdoten gewürzt, wie die Gerichte mit feinen Zutaten. Dumas stammte aus Nordfrankreich und spottete leise – und ein bisschen genießerisch – über die provençalische Küche: „Es lohnt sich nicht, ein provençalische Kochbuch zu schreiben. Man müsse nur schreiben, wie viel Knoblauch bei den einzelnen Gerichten verwendet wird.“ Im Übrigen gilt für ihn nur die französische Küche.

 

Für die spanische, italienische, gar die deutsche oder die türkische Küche hat er nur Verachtung übrig. Oft auf Reisen, traf eines Tages mit Honoratioren aus Lübeck, Bremen und Hamburg zusammen, die ihm eine für ihn kaum genießbare Suppe vorsetzten. Er antwortete unter dem Stichwort Pot-au-feu in aller Höflichkeit: „Es gibt in Frankreich keine Krankenpflegerin und keine Concierge, die keine bessere Bouillon als der geschickteste hanseatische Koch zubereiten könnte.“ Die heutigen maîtres im „Haerlin“ in Hamburg dürften sich herausgefordert fühlen.
Eine als typisch deutsch verschriene Zubereitungsart feiert bei Dumas eine Würdigung à la française: Die Mehlschwitze. Berühmt ist auch die Anekdote, die Richelieu in nachgesagt wird und die Dumas genüsslich erzählt: In Ostfriesland hatten während des „Hannoverschen Krieges“ die französischen Okkupanten alle halbwegs brauchbaren Nahrungsmittel requiriert. Richelieu wollte die dort gefangengenommenen Fürstinnen und Edelleute freilassen und ihnen zum Abschied ein Souper servieren lassen – das waren noch Zeiten! Seine Küchenoffiziere beschworen ihn, sie hätten rein gar nichts zum Auftischen. Richelieu wutentbrannt. „Ich habe noch gestern vor meinem Fenster zwei Hörner vorbeispazieren sehen.“ Die Offiziere antworteten kleinlaut, es gebe noch einen Ochsen und etwas Wurzelgemüse. Daraufhin diktierte Richelieu detailliert eine zwei Druckseiten füllende Speisenfolge aus diesen Zutaten.

 

Er begann mit einem gratinierten Fleisch- und Gemüsetopf mit Rindsconsommé und führte seine noch gefangenen Gäste über Kutteln vom Fettdarm in Buttertunke mit Zitronensaft oder Ochsenzungenpfeffer auf Burgunder Art, ein gebratenes Rückenstück („übergießt es mit flüssigem Mark“, wies er an) und gelangte zu Ausgebackenem Ochsenhirn mit einer Marinade aus dem Saft bitterer Pomeranzen. Das Nachkochen dieses Menus à la Richelieu dürft nicht ganz einfach sein. Aber es ist appetitanregend wie das ganze Büchlein, das von der Auster bis zur Zwiebel geistreiche wie nahrhafte Einträge versammelt. Wehe dem Leser, der gerade nichts in der Speisekammer oder im Kühlschrank hat!


Harald Loch

 

Alexandre Dumas wurde 1802 in Villers-Cotterêts geboren, verlor bereits als Kind seinen Vater, der General bei der Revolutionsarmee war. Er erhielt durch Protektion ein Verwaltungsamt und später eine Bibliothekarsstelle beim Herzog von Orléans. Während der Revolution von 1830 war er Offizier der Nationalgarde. Er lebte von 1851 bis 1854 im Exil in Brüssel. Er starb 1870 in Puys bei Dieppe und hinterließ ein umfangreiches literarisches Werk. Bis heute ist er vor allem durch seine Historienromane wie Drei Musketiere oder Der Graf von Monte Christo bekannt. Bei Matthes & Seitz Berlin erschien in der Übersetzung von Nicola Denis seine Sammlung historischer Schiffbrüche.


Alexandre Dumas: Kleines Wörterbuch der Kochkünste
Aus dem Französischen, herausgegeben und mit einem Nachwort von Joachim Schultz. Illustrationen von Pauline Altmann
Matthes & Seitz, Berlin 2020   232 Seiten   18 Euro

 

Vom Kochen, Essen und Geniessen

Kann eine salzige Pflaume glücklich machen? Ja! Doris Dörrie schwärmt: „Der Geschmack von grünem Tee, Reis und salziger Pflaume – was könnte japanischer sein?“ Die kurzen Kapitel ihres Buches sind als gesammelte Kolumnen wie ein permanenter Kameraschwenk, also Zoom nach Deutschland in ihre Vergangenheit, denn als Kind versuchte sie zum Beispiel immer das Eckstück des Brotes zu ergattern, das „Scherzl“ wie der Bayer sagt, oder den „Knust“, wie man es in ihrer alten Heimat Norddeutschland schreibt: „Den Knust zu ergattern, mit Butter zu bestreichen und mit Salz zu bestreuen, das war für mich immer schon pures Glück.“ 


Dörrie serviert auf dem Teller wie auf einer großen Speisekarte DIOGENES-Allerlei, will heißen viele Lieblingsspeisen, Essgewohnheiten, Tischsitten, Gerüche, Geschmäcker in einer „wahren Knabberekstase“, wie sie schreibt. Ist und isst sie im Ausland, vermisst sie am meisten deutsches Brot. 


Ist es draußen heiß, trinkt sie heiß, findet Glück beim Pasta-Essen. „Länder, die keine Nudeln kennen oder sie nicht lieben, sind mir suspekt.“ In Sevilla schnuppert sie dem Duft der blühenden Orangen nach und wird „nachtaktiv in lauen Sommernächten.“
Wir erfahren auch, warum die Linda-Kartoffel für den Kartoffelsalat so gut zu gebrauchen ist, warum sie aber auf dem Speisezettel verschwand und wie sie jedoch auf Druck der Verbraucher wiederauftauchte. 
Schokolade schmeckt und tröstet. 


So ganz nebenbei lernen wir durch Alltagsphilosophie auch, dass man am Eierköpfen den Charakter ablesen kann: „Die Köpfer sind entschlossen, aber auch etwas rücksichtslos. Die Klopfer dagegen eher zögerlich, vielleicht auch feige?“


Selbstgemachte Pizza wird nie so gut schmecken wie das Italiener-Original, gelieferte Service-Pizza schmeckt nie so gut wie die aus der Taverne. Küchenweisheiten, en passant serviert. 
Ob regionale Spezialitäten wie Zwetschgendatschi oder das morgendliche Rührei zu allen Alltagsschmankerln fällt Dörrie etwas ein. 


Wir erfahren aber auch viel Persönliches über die Filmemacherin selbst, zum Beispiel über ihre Träume, dass alle ihre im Leben verspeisten Tiere nach ihrem Tode einmal vor der Tür stehen werden und Rechenschaft verlangen, was sie einst verspeist hat. Wir erfahren auch ihr Geheimnis, dass der Duft gerösteter Maroni ihren „Winterblues“ „weggehext.“ 
Die Lebensphasen der Doris Dörrie werden in wechselnde Geschmacksphasen eingeteilt Nasi Goreng aus der Dose und Schlemmerfilets in den Zwanzigern genossen, Schweinsbraten in den Dreißigern vertilgt, Avocado, Lachs und Reis kamen danach, seit der Jahrtausendwende bevorzugt Doris Dörrie Linsen und Bohnen, Tofu, Grünkohl. 


Kennen wir das nicht auch? Die Manieren beibringen bei Tisch, bei strengem Blick des Vaters und gütigen Augen der Mutter: „Ellenbogen vom Tisch! Sitz gerade! Mit dem Essen spielt man nicht! Iss langsam! Schling nicht so! Lad dir nicht so viel auf den Teller! Warte, bis alle am Tisch sitzen! Fang nicht als Erste an! Beide Hände auf den Tisch! Ich höre diese Ermahnungen aus meiner Kindheit bis heute“, erinnert sich die Autorin lebhaft. 


Die Gretchenfrage bleibt: Kocht Doris Dörrie, die bekannte Filmregisseurin, nach „Drehbuch“, also Kochbüchern? Die Frage beantwortet sie im Zeitungsinterview beim Donaukurier: „Ich koche wenig nach Rezepten. Ich merke mir die Grundzutaten und bin dann ziemlich frei und improvisiere. Ich habe ein paar Kochbücher daheim, die ich verehre. Aber nur wenige.“ 


Ein witziges, farbiges, eindrucksvolles Lebensweisheiten-Buch über Essen und das Kochen, das ein wunderbares Gastgeschenk darstellt, wenn Sie irgendwohin zum Essen eingeladen worden sind. Ganz gleich, ob der Gastgeber oder die Gastgeberin kochen können oder nicht. 

 

Doris Dörrie, geboren in Hannover, studierte Theater und Schauspiel in Kalifornien und in New York, entschloss sich dann aber, lieber Regie zu führen. Parallel zu ihrer Filmarbeit (zuletzt der Spielfilm ›Kirschblüten und Dämonen‹) veröffentlicht sie Kurzgeschichten, Romane, ein Buch über das Schreiben und Kinderbücher. Sie leitet den Lehrstuhl ›Creative Writing‹ an der Filmhochschule München und gibt immer wieder Schreibworkshops. Sie lebt in München.


Doris Dörrie Die Welt auf dem Teller Inspirationen aus der Küche DIOGENES 

 

Europäische Geschmacksproben

Gehen wir doch einfach einmal optisch und multimedial vor und werfen einen genaueren Blick auf Europa. Mit einer Videoschaltung nach Brüssel entdecken wir in den modernen Bürotürmen im Dickicht der Verwaltungsstrukturen grobe Etatstreitigkeiten, in Fernsehberichten sehen wir die elenden Situationen in Flüchtlingscamps, auf alten Landkarten in Büchern spüren wir Grenzverläufe der früheren Tage auf, wie wir sie längst aus unserer Erinnerung getilgt haben. 


Der Blick auf Europa ist wie im Kaleidoskop vielfarbig, manchmal jedoch schwarzweiß aber eben auch häufig problembelastet. 


Haben wir nicht gerade erst durch die Coronakrise erfahren, wie nationale Gesundheitspolitik in der Pandemie alle europäischen Bemühungen ad absurdum führte. Und der britische Brexit-Diskussions-Porridge (Brei) hat nicht gerade Geschmack auf Europa gemacht. Der Appetit auf Europa ist vergangen, möchte man meinen. 


Da kommt ein neues Table-Buch aus dem Wieser Verlag, unterstützt vom ORF und Buch-Sponsoren in der Reihe DER GESCHMACK EUROPAS. EIN JOURNAL MIT REZEPTEN. ZEHN WEITERE STATIONEN, das so vielfarbig, vielgestaltig ist und so viele Dimensionen hat, dass ein paar Zeilen Rezension fast nicht ausreichen, es zu würdigen. 


Da ist zunächst einmal das Titelbild mit einer üppigen Marktgemüse-Theke, an dem man schon erkennen kann, dass der Autor und Verleger Lojze Wieser einen „grünen Daumen“ hat. Die Aufschlagseite zeigt natürlich einen grünen Einband. 


Wir werden auf kulinarischen Pfaden und gar nicht ausgetretenen Wegen eine Entdeckungsreise durch das Elsass, Montenegro, Mähren, das westliche Friaul, Alentejo, den Bregenzerwald, das westliche Irland, Korsika und Schlesien machen. 


Das Buch präsentiert uns in erster Linie die Menschen und ihre Küchentraditionen in den jeweiligen europäischen Regionen, das Landestypische, das Küchenoriginale und -originelle, das Traditionsbehaftete und derzeit auch Modische. Eine fulminante Rezeptologie, ohne plattes Kochbuch zu sein. Küchenvorwissen hebt das Verständnis, wenn man in die Kochtöpfe und mit Wieser den Kochenden über die Schulter schaut. 


Und dann rührt der küchenleidenschaftliche Lojze Wieser ein Gericht nach dem anderen an, das seinesgleichen sucht. Er mischt Rezepte mit Texten und Weisheiten, Zitate und Rezensionsschnipsel, Quellenhinweise und Internetkontakte, Redetexte und Reportagen, Landschaftsimpressionen und Tierfotografie, Gedichtzeilen, Satzfetzen mit Nachrufen, Liederkostproben, Buchausschnitte mit Sprachkursen, Küchengeheimnisse mit landschaftlichen Besonderheiten.
Zugleich beinhaltet der Materialband auch Feedback von Lesern, deren Urteile über frühere Bände mit eingebunden werden. 
So entsteht ein vielschichtiges Buch, das mehrere Ebenen hat, etwa so handhabbar wie ein Zauberwürfel, den man drehen und wenden kann und der immer eine neue Kombination im Vorrat hat. Apropos Vorrat, das Buch ist auch eine Vorratskammer für jede Menge inspirierende Küchen- und Kochideen.


Wieser lässt Politisches nicht aus, wenn im Kapitel Montenegro „der Balkan nicht zur Ruhe kommt“.

 
Wie beiläufig werden Sehenswürdigkeiten mit erzählt. Zum Beispiel die älteste Apotheke in Cetinje oder die schöne Freskenfassade des Palazzo Dipinto in Friaul lernen wir kennen. Neben den Blicken in die landwirtschaftlichen Produktionsbetriebe, Käsereien oder ländlichen Küchen ist immer auch ein touristischer Tipp mitgeliefert.
Auch die musikalische Ebene vergisst Wieser nicht, wenn er Liedtexte abdruckt, neben Literarischem, neben Kostproben aus der Literatur, etwa Joyce und Böll im westirischen Connemara und kleinen Sprachkursen im Walisischen.

 
Die Farbfotos zeigen europäische Panoramen und Porträts, Gemüse, Früchte, Fleisch, Wiesen, Äcker, Schafe, Kühe, Gewürzbeete und landestypische Menüfolgen. 


Gehen wir also auch an dieser Stelle noch einmal optisch vor und nehmen eine Lupe, um unseren Blick etwas genauer auf die Speisen und kulinarischen Genüsse zu werfen.


Elsässisches Sauerkraut (Choucroute) und das klassische Baeckeoffe sind ebenso vertreten wie Bibelskäse und Pot au feu im Kapitel Elsass. 
In Montenegro entdecken wir Feigenrouladen mit Füllung, Kraut mit Geselchtem und Nussschnaps. Mähren bietet Ölmützer Quargels und Krautsuppe. Im Friaul genießen wir gehobelte Pilze und Käse auf Blattsalaten als Vorspeise und Polentakugeln dazu Wein aus autochtonen Sorten. 

 

Im Altentejo entdecken wir Pulpo mit gekochten Kartoffeln, Thunfischtartar mit Basilikummayo oder Haifischsuppe, die Kräuterbutter immer mit Thymian und Majoran plus Salz angerichtet. Oder Garnelen und scharfe Sauce mal zwischendurch. In Wales muss es Seafood Chowder sein oder Herzmuscheln, ja sogar – mutig, mutig, Fish & Chips. 


Im Bregenzerwald blicken uns verliebte Kühe beim Busseln an und schneegepuderte Wiesenfelder, bevor wir Knöpfli oder Riebl genießen, oder das Rezept der bosnischen Torte ergründen.


Im irischen Connemara, dort wo die mindestens 50 Abstufungen der Farbe Grün zu entdecken sind, experimentieren wir mit Seegraspuddding, genießen Hirschrücken, frische Austern und braunes Sodabrot. Das herbe Korsika fordert auf, niemals nach der Karte zu fragen, immer das Menü zu bestellen, weil die Köche eben Künstler sind, und so kommt nach der korsischen Suppe, den Cannelloni mit Kalbfleischfarce ein Osterlamm auf den Tisch. In Schlesien muss es Pastete aus Gans, Kaninchen und Wildschwein gemischt sein, dann Schmalzaufstrich aufs Brot, geröstete Germknödel mit Backpflaumen oder schlesisches Himmelreich. 


Am Ende der Länderfolge bietet Lojze Wieser Beobachtungen, Betrachtungen und Erkenntnisse gastro- und polit-philosophischer Art, die darin gipfeln, dass mit nationalstaatlichem Denken die Zukunftsfragen nicht bewältigt werden können und neue Prinzipien des Wirtschaftens erarbeitet werden müssen.


Apropos Arbeit. Das Zitat soll ja gerade nicht vom Zitate-Erfinder Karl Valentin stammen, sondern aus einer Dialogszene der ersten Filmoper von Max Ophüls “Die verkaufte Braut“ (Smetana): "Kunst ist schön!" "Macht aber viel Arbeit!" 


Und so erfahren wir en passant in dem Buch auch die Arbeits-Zusammenhänge, wie die ORF-Filme, die Fotografien und das Buch entstanden sind. Ein umfangreiches Literaturverzeichnis ergänzt die Informationen rund um das kulinarische Europa. Die seit 2013 laufende - bisher 24teilige Fernsehserie im ORF und auf 3sat ausgestrahlt - ist ein ErfolgsREZEPT, wie die inzwischen drei dicken vielfarbigen auf ausgezeichnetem Papier gedruckten Buchbände dazu ebenfalls belegen. 
Wenn die Zutaten stimmen, die vielen Köche und Küchen Europas den politischen Brei nicht verderben, wenn das Menü mit Lust an der Kulinarik, kulturellen Erfahrungen und Traditionen gemischt als schmeckende Küchengeheimnisse zusammenkommen, dann kann Europa sehr gut munden.  

 

Lojze Wieser: 1954 geboren, lebt als Verleger in Klagenfurt/Celovec und legt den Schwerpunkt seines Programms auf südosteuropäische Literatur. Die Reihe „Europa erlesen“ und die „Wieser Enzyklopädie des europäischen Ostens“ erreichten Kultstatus. Zuletzt erschienen: „Pita, Burek oder Börek“ (gemeinsam mit Barbara Maier, 2012) „…und darin fliegt eine Schwalbe. Meine Lieblingsgedichte.“ (2014, wtb 15).


Heribert Senegacnik: 1955 geboren, lebt in Stein, Viktring/Vetrinj, Kameramann, alle Bereiche von Live-Übertragungen, Mehrkamera-Aufzeichnungen, Dokumentationen, Spieldokumentationen, Festivalbeiträge, Kino- und Fernsehwerbung u. v. m. Seine Kameraführung ist legendär. Zahlreiche heimische und internationale Auszeichnungen. Lehrauftrag an der Alpen-Adria-Universität in Klagenfurt/Celovec. Produktionen für ORF, ARTE, ServusTV, 3sat, ZDF u. a.

Konfitüre, Marmelade und Gelee

 

Titel Stefanie Kleinjung Konfitüre, Marmelade und Gelee. Meine Lieblingsrezepte für jeden Tag. Tre Torri

 

Autor Die Autorin Stefanie Kleinjung hat aus ihrem Hobby – Konfitüre, Marmelade und Gelee zu kochen - einen Beruf mit Berufung gemacht. Vor über 15 Jahren gründete sie die Marmeladenmanufaktur und hat inzwischen 200 Sorten im Angebot.

 

Cover Ein Erdbeer-Marmeladentöpfchen im Zentrum des Covers, das in Himbeerfarben daherkommt.

 

Gestaltung 16o Seiten Rezepte für einfache, aufwändige Marmeladen, Familienrezepte und geschenkgeeignete Leckereien. Pro Rezept eine Doppelseite – eine Seite Foto, eine Seite Rezept und Handlungsanleitung, grafisch sehr gut gestaltet, übersichtlich.

 

Zitat aus dem Buch: „Bei Konfitüre, Marmeladen oder Gelee kommt es vor allem darauf an, dass die Qualität der Zutaten stimmt und dass mit Freude gekocht wird.“

 

Inhalt Nach einem Verlags-Vorwort und der Einleitung folgen elf Kapitel, gut strukturiert, einfallsreich zusammengestellt: Eine kleine Kochschule Teil 1, Leckeres mit Beeren, Leckeres mit Steinobst, Leckeres mit Kernobst, Rhabarberzeit, Zitrusfrüchte, exotische Früchte, Ausgefallene Rezepte, dann die Kleine Kochschule Teil II, ein Saisonkalender, Rezeptregister

 

Lesart kurze knappe präzise Texte, kein Kochbuchgeschwafel

 

Meinung Im Saisonkalender der Früchte steht im Januar natürlich nicht besonders viel Obst,  unter Import natürlich schon, dennoch wollen wir jetzt schon auf dieses wunderbare Marmeladen- und Konfitüren-Kochbuch hinweisen, damit sie sich es vor der Saison rechtzeitig besorgen können, um dann im Frühjahr und Sommer zu starten. Es enthält nicht nur in jeder Hinsicht einfallsreiche und auch ausgefallene Rezepte,  Anregungen, Varianten und neue Mischungen, es bietet auch eine Kleine Zuckerschule, eine Pannenhilfe, die kleine Kräuter und Gewürzschule, Hinweise zum Entsaften, Gelee kochen, zur Gelierprobe, zur Bevorratung sowie nützliche weitere Tipps. Der Saisonkalender und das Rezeptregister bieten einen hervorragenden Überblick. Ein schlaues Buch hinter dem Erfahrung steckt, einfallsreich gestaltet, mit viel Ideen und Varianten, auch als Mitbringsel-Geschenk zum mitgebrachten Marmeladen-Töpfchen wunderbar geeignet. Kompliment an den Verlag Tre Torri!

 

Leser Marmeladen-Freaks, Gelee-Fans und Konfitüren-Genießer

 

Verlag: Tre Torri

 

Pressestimmen Liebevoll aufbereitet versammelt das Buch rund 100 Rezepte mit zahlreichen Variationen der berühmten Princess Revolution Marmeladenmanufaktur von Stefanie Kleinjung. Die Rezepturen sind einfach nachvollziehbar und Informationen und Tipps helfen bei der Zubereitung. 

www.gourmondo.de