Damit es wieder schmeckt -                      Kochen - Essen - Geniessen

Bevor uns der Geschmack durch die Fastfood-Trends vollends verloren geht, weise ich hier auf hervorragende Kochbücher hin. 

 

 

Schwabenkunde kulinarisch

Gleich ob als bloßer Fußgänger, mit eigenem modernen E-Scooter oder dem Auto unterwegs ist Klink ist immer ganz nah dran an den Töpfen in der Küche Schwabens. Seine Sprache ist frech, packend, den Leser für sich einnehmend, niemals mit Langeweile verbunden und immer treffgenau. Und seine Vorgehensweise: die eigene Neugier befriedigen. 


Das Archäologische interessiert den schreibenden, literarisch- orientierten Koch. Ihn interessieren die Menschen, die Landschaften, die Dörfer, die Städte, die Küchen, die Kulturdenkmäler in seinem Heimatland Schwaben, wobei die Landesgrenzen kein Hindernis für ihn sind. Da geht’s auch mal nach Baden rüber. So durchstreift der leidenschaftliche Koch die Landschaften querbeet, besucht Schlösser, liefert traditionelle dazu Rezepte, die einem das Wasser im Munde zusammenlaufen lassen.

 

Bei einem Gasthausbesuch achtet er zuallererst auf den Geruch, der aus der Küche kommt. Riecht es nach dem triefenden Fett abgestorbener Fritteusen nimmt Klink sofortemente Reißaus. Handgemachte Spätzle gehören für ihn unter Denkmalschutz gestellt, ein Fall für das Kulturerbe der UNESCO, sie sind inzwischen eine Rarität geworden. Klink ist auch Fan von Poetik, sammelt selbst Bücher, für ihn ist Literatur eine Quelle der ständigen Inspiration. Es macht ihm offenbar genau so viel Spaß mit Wörtern und der Sprache und mit Büchern wie mit Lebensmitteln umzugehen. Ja, sie sind ein „slow food“ für ihn. So kommt es zum Beispiel genau darauf an, dass für die Flädlesuppe der Schnittlauch besonders fein geschnitten werden muss. Im Internet zeigt er sogar wie das gehen muss. Aber das vielseitige Talent Klink ist auch musikalisch unterwegs, denn er hat in der Klosterschule einen wirklich guten, fundierten Musikunterricht bekommen. Klink spielt leidenschaftlich auch bei öffentlichen Auftritten das Bass-Flügelhorn als Hobbymusiker. Seine schwarzweißen Fotos hat er meist mit gelben Stiften teilweise handkoloriert.

 

Wir treffen auf bodenständige Rezepte von schwäbischen Maultaschen, finden uns in Kirchen vor schönen Altären wieder oder Kapellen gegenüber, sehen mittelalterliche Stadtzentren, treffen auf Gereimtes. Der Leser ist immer wieder fasziniert, mit welch frechem Vokabular Klink umgehen kann. So ganz nebenbei bekommen wir auch mit, wie der schwäbische Albkartoffelsalat auszusehen hat. Am Ende des Buches finden wir Philosophisches über die „Schwabologie“. Eine Fundgrube der Kulinarik ist dann die Liste der Gasthäuser in der Region, sie beginnt in Stuttgart und und endet in Dobel-Eyachtal.  

 

Vincent Klink, geboren 1949, betreibt in Stuttgart das Restaurant Wielandshöhe. In der verbleibenden Zeit musiziert er, widmet sich Holzschnitten, malt und pflegt seine Bienen. Er ist Autor zahlreicher Bestseller, darunter «Sitting Küchenbull» (2009), «Ein Bauch spaziert durch Paris» (2015) und «Ein Bauch lustwandelt durch Wien» (2019). Zuletzt erschien von ihm «Ein Bauch spaziert durch Venedig» (2022).

 

Vincent Klink Mein Schwaben Leben und Speisen im Ländle des Eigensinnes mit zahlreichen handkolorierten Fotos des Autors

IMMERGRÜN - Feld-Wald- und Wiesenrezepte

Man muss ja nicht gleich Vegetarier oder Veganer sein, wenn man Gemüse mag. Ich bin dennoch eher der Salatesser und -freund. Umso mehr habe ich mich auf dieses Buch gefreut, um Neues kennenzulernen, denn genau nach Gemüsesaison ist dieses wunderschön gestaltete Kochbuch aufgemacht, und schon die Überschriften versprechen originelle Rezepte, denn da steht zum Beispiel vor der Abteilung „Zucchini“, das Stichwort „Wälder“ und nach den „Bohnen“ die „Wiese“ und nach dem „Sellerie“ der „Saisonkalender“ und natürlich am Schluss wie in vielen  Büchern „Register“ und Danksagung.


Die Autoren gehen davon aus, dass das Grünzeug in Zukunft eine immer wichtigere Rolle einnehmen wird. Fleisch- und Fischgegner sind die beiden nicht, denn sie haben früher schon ein Fleisch- und Fischkochbuch aufgelegt.


Die Jahreszeiten und die Witterungsbedingungen beeinflussen den Geschmack des Gemüses, also schreibt die Saison vor, was in die Suppe kommt, in der Pfanne brutzelt oder im Ofen gart. Das vegetarische Kochbuch nimmt also als Grund-Material das immer Grünende, also Immergrün. 


Schon das Eingangsrezept fasziniert: Äthiopischer Kaffee mit Brennnesseln, Sauerklee, Buchenblättern und Fichtensprossen angemacht, in freier Natur auf dem Ofenfeuer zubereitet oder Spiegelei mit Sauerklee und gebratenen Rapsblüten angerichtet. Das Überraschende wechselt mit Bekanntem ab, faszinierend oft die Einfachheit des Gerichts. Die Zucchini mischt er mit Koriandersaat, Curry, Fenchelsaat und Limettenblättern. Zwischen den einzelnen Kapiteln mischt  sich Naturfotografie mit Foodfotos. Einfallsreich inszeniert.


Spannend, unter dem Kapitel WIESE gegrillter Spitzkohl mit Koriander, Basilikum und Zwiebel-Johannisbeer-Dressing. 
Wir bekommen auch die nordische Note mit, wie man zum Beispiel Knäckebrot macht, dazu serviert wird Stachelbeer-Kompott und Fenchelsaat. 


Ob Möhrensuppe oder gegrillte Salatherzen, Zwiebelpizza mit Rosmarin oder Selleriepüree, die Gerichte lassen das Wasser im Munde zusammenlaufen. Es ist das reinste kulinarische Vergnügen durch das Buch zu blättern und sich Anregungen für die eigenen Kochkünste zu holen. Man könnte glatt eingefleischter Vegetarier werden. 


Mikkel Karstadt/Anders Schønnemanns
Immergrün Die nordische Gemüseküche PRESTEL

 

Mikkel Karstad ist gelernter Koch, kulinarischer Berater und Foodstylist. Nach Stationen in internationalen Sterne-Restaurants u.a. in London und Paris arbeitete er im weltberühmten »Noma«, das seinen natürlichen, modernen und effektvollen Kochstil prägte. Als Leiter der Kantine des dänischen Parlaments wurde er ausgezeichnet für seinen innovativen Ansatz, ausschließlich mit frischen, saisonalen und regionalen Zutaten zu kochen. Er lebt mit seiner Familie in Kopenhagen und betreibt den Blog »We You They Ate«.

 

Pizza, Pasta und Sizilien

Ich blättere gerne in alten Verlagsprospekten und stöbere auf Internetseiten der Buchverlage, in Erinnerungen schwelgend, wie üppig Verlagsprogramme früher waren, auf der Suche nach Neuem unter dem Alten, es war ja alles immer schon einmal da, das ist die eine Vermutung dabei und die andere: Ist das Neue wirklich das Neue und vor allem ist es bedeutender als das Alte? Eine Frage, die ich mir ständig stelle. 
Oder anders herum formuliert, sind die aktuellen Bücher des Frühjahrs- und Herbstgeschäftes immer wichtiger zu nehmen als bereits Erschienene? Nein! 


Warum also nicht ein Kochbuch aus dem Jahr 2017 hervor holen, also sechs Jahre alt und die einzige Begründung dafür ist eine ganz und gar persönliche. 


Nach einer Sizilien-Rundreise habe ich mich unsterblich in dieses Eiland verliebt und möchte dereinst einmal  - so die Sehnsucht -  an einer Zitronenernte teilnehmen. Soweit mein Traum, der nicht unähnlich dem von Andreas Hoppe ist, dem Italiener aus dem Ludwigshafener Tatort mit Lena Odenthal. 


Hoppe, inzwischen in Tatort-Rente, begab sich in den Ostteil der Insel (leider darauf konzentriert) auf eine kulinarische Halb-Rundreise, um die Rezepturen der sizilianischen Küche ganz nah zu erkunden. 
Persönliche Impressionen und Begegnungen Hoppes prägen also das Buch, Einblicke in regionale Küchen, Treffen mit Köchen, Spaziergänge, städtische Streifzüge, gemeinsames Tafeln, üppige Feste in blühenden Gärten, man wird neidisch. 


Soweit der Gegenstand. Nun zum Buch: Die Schreibschrift in den wenigen Zeilen Einleitungstext vor den acht eigentlichen Kapiteln ist fett gesetzt und etwas schwer zu entziffern.


Die Food-Fotos sind allerdings dafür brillant aufgenommen, aber der Autor steht etwas zu oft im Mittelpunkt, halt Schauspieler, Fernsehmensch, Bühne ist überall. 


Seine Texte zuweilen etwas hochfliegend schwärmerisch, gefühlsbeladen, aber die Grafik und die Rezepte des Buches buchstäblich geschmackvoll.
Eine geheimnisvolle Freundschaft zu einem Mann und auch später zu einer Frau begleiten das Buch. 


Im Begleittext zu den faszinierenden sizilianischen Geheimnissen der mediterranen Küche gehen die Wörter und Sätze zuweilen etwas gefühlig mit dem Autor durch. 


Beispiel 1: „Taormina! Klassische Diva, dem feurigen Gebieter leidenschaftlich ergeben.“ 


Beispiel 2: „Hier finde ich Frieden und entdecke meine Hoffnung, die schon verloren schien. Im Antlitz deiner lebendigen Sanftmut, im duftenden Rausch blühender Orangen, beobachte ich Geckos auf Rosmarinhecken im Sonnenschein und atme aus.“


Beispiel 3: „Am Fuße des Vulkans, der Lava so nah wie nie zuvor, zwischen blühender Heide, geblendet von der Sonne, dem Spiel Guiseppes lauschend, genieße ich beim Rosé des kühlen Weines deine überbordende Schönheit.“


Esagerare - möchte man italienisch sagen, übertreiben…

Macht aber doch nicht so viel aus, denn der Appetit geht mit den Rezepten und den schönen Fotos mit einem durch, ist so wie bei der Liebe eben, sie geht halt doch auch durch den Magen. Tatort hin oder her…


Andreas Hoppe, Cettina Vicenzino Das Sizilien-Kochbuch Mit Rezepten & Fotos von Cettina Vicenzino SÜDWEST

 

Andreas Hoppe, geboren 1960, absolvierte seine Ausbildung an der Hochschule für Musik und Theater Hannover. Seit 1996 spielt er im Ludwigshafener Tatort Mario Kopper. Hoppe ist Umwelt- und Tierschützer, unterstützt u.a. seit Jahren die Arbeit des Nabu und WWF. Als großer Kanada-Fan ist er Gründer der „Walkampagne“, setzt sich für den Schutz des ,,Great Bear Rainforest“ ein. Darüber hinaus engagiert sich der Berliner auch beruflich für Naturthemen, z.B. in den ARD-Produktionen ,,Schüsse in der Wolfsheide“ und ,,Tatort Luchswald“. Hoppe ist ein Genussmensch und seit seiner Entdeckungsreise ein großer Liebhaber der sizilianischen Küche. Privat kocht er leidenschaftlich gerne und probiert immer wieder neue Rezeptkreationen aus.

Andreas Hoppe, Cettina Vicenzino Das Sizilien-Kochbuch Mit Rezepten & Fotos von Cettina Vicenzino Südwest  2017/2019

Das Kochen entschleunigen

Es muss in unserem Hirn ein Areal geben, das sich besondere kulinarische Genüsse zeitlos merkt. Für den Autor war es zwar nur in einer Mensa in Paris, denn dort aß der Autor einst als Student einen Salade nicoise, atemberaubend gut schmeckend. Als er versucht, den Geschmack zu Hause nachzuahmen, scheitert er komplett. Kochen ist Kunst. Und will gelernt sein. Wenn die Mutter von Rudolf Rach früher philosophierte „So viel Arbeit für eine so kurze Dauer des Essens“, dann war für ihn diese Behauptung grundfalsch, denn die Heidenarbeit wird belohnt, weil gutes Essen das körperliche Wohlbefinden befördert, das seelische Gleichgewicht bereichert und als Erinnerung in unserem geistigen Erbe eben auch verbleibt. Das klingt zwar etwas hochtrabend, ist jedoch grundsätzlich richtig.


Wir lernen, dass wir die Teflonpfannen wegen der künstlichen Beschichtung meiden sollten, der Autor möchte zurück zur Eisenpfanne, um zu vermeiden, dass man Plastikteilchen in den Körper aufnimmt.
Ein Koch hat auch grundsätzlich nichts am Tisch seiner Gäste zu suchen, denn sein Kochen ist eine Art künstlerischer Akt, ein Metier für am Herd präsente Jongleure, und da hat auch kein Besucher Zutritt zur Küche zu haben während der akrobatischen Akte. 


Das Kunststück Kochen beginnt mit dem Einkauf und endet mit der Zufriedenheit der Gäste. Dazwischen braucht man schon auch etwas Talent. Sicher, durch lange Lieferketten ist es immer schwieriger geworden, an wirklich frisches Gemüse oder Obst zu kommen, dennoch gutes Essen und Trinken sind auch ein Beitrag zu einer nachhaltigeren Welt: Je besser unsere Speisen sind, umso weniger werfen wir weg.
Dieses Buch ist kein traditionelles Kochbuch mit Rezepten, sondern eher ein Buch über Kochphilosophie.


Wie stellt man gute Bratkartoffeln und Gemüsepfannen her? Was hat es mit der Nebenbuhler-Soße auf sich? Wie behandelt man Pilze, dass sie nicht vermanschen? Wie war das eigentlich mit dem Kochen in der Steinzeit? Probieren sie doch auch einmal ein Rinder- oder Fischtartar! 
Hummer und Langusten liegen genauso auf dem Buch-Servierteller von Rach wie ein gutes Sauerkraut, das selbstverständlich nicht aus der Dose kommen darf. Die Einfachheit seiner guten Tomatensuppe fasziniert. Spaghetti mit Muscheln oder Bratkartoffeln aus der Eisenpfanne, schmelzende Butter, verbunden mit Knoblauch und Petersilie, die Wichtigkeit des Balsamicoessigs, einen Bananen-Apfel-Nachtisch, das alles serviert uns der Theatermann Rudolf Rach mit viel Lust und Laune und lässt an vielen Stellen des Buches das Wasser im Mund buchstäblich zusammenlaufen. Auch wenn das in diesem Fall sich nicht um Perrier oder San Pellegrino handelt.


Rach fabuliert mit Freude und kulinarischer Lebenslust an der Einfachheit entlang. 


Dereinst studierte er Philosophie und Theaterwissenschaft, arbeitete am Theater, leitete den Suhrkamp-Theaterverlag und ist leidenschaftlicher Koch. 


Dem Wein widmet er sogar mehrere Kapitel hintereinander, bis er zum Kapitel Käse und Pfeffer kommt. 


Riechen, Schauen, Schmecken, das sind die Tätigkeitsworte, die wir uns für das Kochen merken müssen, bis es dann flambierte Früchte zum Nachtisch gibt, ganz gleich ob Calvados, Cognac oder Armagnac dabei eine Hauptrolle spielen.


In diesem Buch, in dem auch der geübte Koch noch kleine Küchen-Geheimnisse entdeckt, wird am Ende das Fazit auf den einzigen Satz reduziert: “In der Küche dreht sich alles um Sinneserfahrungen… Was also dem Gaumen guttut, wird der Seele nicht schaden.“ Einfache Erkenntnis, aber darum auch sehr wahr.

 

Rudolf Rach Großes Glück mit kleiner Flamme Kochen ist Widerstand. Westendverlag.


Rudolf Rach, aufgewachsen im Köln der Nachkriegsjahre, studierte Theaterwissenschaft, arbeitete am Theater in Essen und war danach viele Jahre Leiter des Suhrkamp Theaterverlags, den er 1986 verließ, um in Paris den Verlag L’Arche Editeur zu übernehmen, den er zu einem erfolgreichen Unternehmen entwickelte. Nach 20 Jahren Paris lebt Rach, Autor bemerkenswerter Romane und zweier Erinnerungsbücher, heute wieder in Köln.

Göttlich kochen und essen

Titel BALI Essen mit den Göttern südwest

 

Autor Vivi D’Angelo ist in Italien geboren und verbrachte ihre Kindheit zwischen Italien und Deutschland, um schließlich in die Schweiz zu ziehen. An der Universitá della Svizzera Italiana, machte sie ihren Bachelor in Journalismus und neue Medien sowie einen Master in Technology-enhanced Communication for Cultural Heritage. Ihre Leidenschaft für Fotografie entdeckte sie erst etwas später auf dem Foodfoto Festival in Tarragona.  

 

Antje de Vries entfloh als Kind der Norddeutschen Küste zum Schüleraustausch nach Texas und fand beim Biss in eine unfassbar saftige Honey Dew Melone die Liebe Ihres Lebens: Die Begeisterung für gute Lebensmittel als Geschenk der Natur, die Faszination der Verarbeitung, ihre Leidenschaft fürs Kochen, die Neugier an fremden Kulturen und die große Freude daran, Menschen mit Essen zu erreichen und zu verbinden. Seit sechs Jahren reist sie als Beraterin für gastronomische Konzepte, Produkt-Scout und Köchin durch die Welt.

 

Gestaltung großformatig, sehr aufwändig, üppiges Bildmaterial, packende vielfarbige Reportagebilder, anspruchsvolle Food-Fotografie, übersichtliche Rezeptgestaltung, überzeugende, farbfreudige Buchgrafik

 

Cover stilisierte Palmblätter, Golddruck-Schlagzeile

 

Zitat „Dabei berichten wir mit offenen Augen, voller Demut, mit uns bestmöglichem Verständnis, genießendem Blick und dem Herzen auf der Zunge.“

 

Meinung Einfach loslaufen, sich unter die Menschen begeben, Augen und Ohren offenhalten, aufzeichnen, fotografieren, dokumentieren. Das ist die Vorgehensweise der beiden Food-Autorinnen, die ihr erstes gemeinsames Kochbuch gestaltet haben. Ein Buch, das eine Riesenfreude bereitet, weil es so gar nicht wie ein übliches Kochbuch daherkommt, die kulturellen Dimensionen einer Küche dokumentiert, impressionistisch eingefangen, dass es Lust und Laune macht, nach Bali zu reisen oder in der heimischen Küche die Rezepte der Balinesen nachzuempfinden. Es ist also zugleich ein Reise- und ein Kochbuch, ein üppiger Bildband mit faszinierenden Fotos und einfühlsamen Texten.

Wir begleiten die Autorinnen bei einem Tempelausflug, lernen so ganz nebenbei, wie der balinesische Kalender tickt. Es geht am Sonntag in alle Himmelsrichtungen auf der Insel. Überall wird opulent aufgetischt. Wir lernen, was Opfergaben bedeuten, dürfen oder müssen dabei sein, wenn nach strengem Ritus ein Schwein geschlachtet wird – ein zeremonielles Fest. Wir nehmen in Hausgemeinschaften gerne Platz an den Esstischen, sind bei Zeremonien in der Nachbarschaft anwesend, gemeinsames Kochen und Speisen, wir dürfen also teilhaben. Wir hören und spüren förmlich die Gamelanmusik dabei, mit Trommeln und Metallofonen, Saiteninstrumenten, Flöten und dem Singsang der Balinesen. Backen auf Bali wird ebenso abgehandelt wie die Magie des Meeres zwischen Strand, Seafood-Markt und Meeresgöttern, Würzpasten und Fruchtsalaten.

Zwischen den Göttern sind die Menschen porträtiert in Szenen des Alltags. Ob Kastensystem oder Kokosnuss-Kunde, Hühnersuppe oder Sambal-Variationen, all das wird informativ serviert. Faszinierend, dass es den Autorinnen auch gelingt, einen genaueren Blick auf die Frauen Balis zu richten. In Text und Bild. Ein gelungenes Buch-Menü, komponiert aus Reiselust, kulturellem Interesse und profunden Kenntnissen über Ernährungsgewohnheiten. Ein Buch sehr menschlich und göttlich zugleich. 

 

Leser Freunde der asiatischen Küche, Bali-Reisende, experimentelle Hobby-Köche, reisefreudige Street Food-Fans, Kulturinteressierte, spirituell veranlagte Menschen 

 

LINK

 

Leseprobe 

 

 

Video Balinesische Musik

Ein Musketier in der Küche:                           Das Kochbuch des Herrn Dumas

Weißt du wieviel Sternlein stehen … gezählt wird am Michelin-Himmel, der als Nonplusultra der gehobenen Gastronomie gilt. Auch in Deutschland kann man in sternklaren Nächten einen Himmel sehen, der zwar keine Milchstraße zeigt, aber doch kulinarische Hochleistungen verheißt, von den zu Zeiten von Alexandre Dumas niemand zu träumen wagte.

 

Dieser französische Bestsellerautor („Die drei Musketiere“, Der Graf von Monte Christo“ und viele andere) lebte von 1802 bis 1870. Er war der Sohn eines Mulatten und wurde immer wieder rassistisch behelligt. In einer Diskussion über die Evolutionstheorie Darwins rempelte ihn ein Mitdiskutant an und fragte höhnisch: „Sie kennen sich doch mit Negern aus?“ Dumas Antwort lautete auf Französisch: „Mais très certainement. Mon père était un mulâtre, mon grand-père était un nègre et mon arrière-grand-père était un singe. Vous voyez, Monsieur: ma famille commence où la vôtre finit.“ (deutsch: „Aber gewiss. Mein Vater war ein Mulatte, mein Großvater war ein Neger und mein Urgroßvater war ein Affe. Sie sehen, mein Herr: Meine Familie begann da, wo Ihre endet.“) Sein Sohn, Alexandre d.J. („Die Kameliendame“, als Oper „La Traviata“) wurde 1824 geboren. Dessen Mutter Marie-Vatherine Labay war Näherin. Sieben Jahre vor seinem Tod wurden die Werke des Vaters Alexandre Dumas vom Vatikan auf den Index gesetzt.

 

In seinem letzten Lebensjahr beauftragte ihn sein Pariser Verleger, ein Wörterbuch der Kochkunst zu schreiben. Dieses liegt jetzt in schöner Übersetzung und hübsch illustriert auf Deutsch vor. Es ist unvollendet geblieben, zeigt aber einen großen Kenner der Kochkunst, von dem es hieß, wenn gerade keinen Roman schreibt, lässt er Zwiebeln in der Pfanne brutzeln.


Die alphabetisch geordneten Einträge geben Wissen und Kochkunst von Dumas Zeit wieder. Sie sind mit Anekdoten gewürzt, wie die Gerichte mit feinen Zutaten. Dumas stammte aus Nordfrankreich und spottete leise – und ein bisschen genießerisch – über die provençalische Küche: „Es lohnt sich nicht, ein provençalische Kochbuch zu schreiben. Man müsse nur schreiben, wie viel Knoblauch bei den einzelnen Gerichten verwendet wird.“ Im Übrigen gilt für ihn nur die französische Küche.

 

Für die spanische, italienische, gar die deutsche oder die türkische Küche hat er nur Verachtung übrig. Oft auf Reisen, traf eines Tages mit Honoratioren aus Lübeck, Bremen und Hamburg zusammen, die ihm eine für ihn kaum genießbare Suppe vorsetzten. Er antwortete unter dem Stichwort Pot-au-feu in aller Höflichkeit: „Es gibt in Frankreich keine Krankenpflegerin und keine Concierge, die keine bessere Bouillon als der geschickteste hanseatische Koch zubereiten könnte.“ Die heutigen maîtres im „Haerlin“ in Hamburg dürften sich herausgefordert fühlen.
Eine als typisch deutsch verschriene Zubereitungsart feiert bei Dumas eine Würdigung à la française: Die Mehlschwitze. Berühmt ist auch die Anekdote, die Richelieu in nachgesagt wird und die Dumas genüsslich erzählt: In Ostfriesland hatten während des „Hannoverschen Krieges“ die französischen Okkupanten alle halbwegs brauchbaren Nahrungsmittel requiriert. Richelieu wollte die dort gefangengenommenen Fürstinnen und Edelleute freilassen und ihnen zum Abschied ein Souper servieren lassen – das waren noch Zeiten! Seine Küchenoffiziere beschworen ihn, sie hätten rein gar nichts zum Auftischen. Richelieu wutentbrannt. „Ich habe noch gestern vor meinem Fenster zwei Hörner vorbeispazieren sehen.“ Die Offiziere antworteten kleinlaut, es gebe noch einen Ochsen und etwas Wurzelgemüse. Daraufhin diktierte Richelieu detailliert eine zwei Druckseiten füllende Speisenfolge aus diesen Zutaten.

 

Er begann mit einem gratinierten Fleisch- und Gemüsetopf mit Rindsconsommé und führte seine noch gefangenen Gäste über Kutteln vom Fettdarm in Buttertunke mit Zitronensaft oder Ochsenzungenpfeffer auf Burgunder Art, ein gebratenes Rückenstück („übergießt es mit flüssigem Mark“, wies er an) und gelangte zu Ausgebackenem Ochsenhirn mit einer Marinade aus dem Saft bitterer Pomeranzen. Das Nachkochen dieses Menus à la Richelieu dürft nicht ganz einfach sein. Aber es ist appetitanregend wie das ganze Büchlein, das von der Auster bis zur Zwiebel geistreiche wie nahrhafte Einträge versammelt. Wehe dem Leser, der gerade nichts in der Speisekammer oder im Kühlschrank hat!


Harald Loch

 

Alexandre Dumas wurde 1802 in Villers-Cotterêts geboren, verlor bereits als Kind seinen Vater, der General bei der Revolutionsarmee war. Er erhielt durch Protektion ein Verwaltungsamt und später eine Bibliothekarsstelle beim Herzog von Orléans. Während der Revolution von 1830 war er Offizier der Nationalgarde. Er lebte von 1851 bis 1854 im Exil in Brüssel. Er starb 1870 in Puys bei Dieppe und hinterließ ein umfangreiches literarisches Werk. Bis heute ist er vor allem durch seine Historienromane wie Drei Musketiere oder Der Graf von Monte Christo bekannt. Bei Matthes & Seitz Berlin erschien in der Übersetzung von Nicola Denis seine Sammlung historischer Schiffbrüche.


Alexandre Dumas: Kleines Wörterbuch der Kochkünste
Aus dem Französischen, herausgegeben und mit einem Nachwort von Joachim Schultz. Illustrationen von Pauline Altmann
Matthes & Seitz, Berlin 2020   232 Seiten   18 Euro

 

Vom Kochen, Essen und Geniessen

Kann eine salzige Pflaume glücklich machen? Ja! Doris Dörrie schwärmt: „Der Geschmack von grünem Tee, Reis und salziger Pflaume – was könnte japanischer sein?“ Die kurzen Kapitel ihres Buches sind als gesammelte Kolumnen wie ein permanenter Kameraschwenk, also Zoom nach Deutschland in ihre Vergangenheit, denn als Kind versuchte sie zum Beispiel immer das Eckstück des Brotes zu ergattern, das „Scherzl“ wie der Bayer sagt, oder den „Knust“, wie man es in ihrer alten Heimat Norddeutschland schreibt: „Den Knust zu ergattern, mit Butter zu bestreichen und mit Salz zu bestreuen, das war für mich immer schon pures Glück.“ 


Dörrie serviert auf dem Teller wie auf einer großen Speisekarte DIOGENES-Allerlei, will heißen viele Lieblingsspeisen, Essgewohnheiten, Tischsitten, Gerüche, Geschmäcker in einer „wahren Knabberekstase“, wie sie schreibt. Ist und isst sie im Ausland, vermisst sie am meisten deutsches Brot. 


Ist es draußen heiß, trinkt sie heiß, findet Glück beim Pasta-Essen. „Länder, die keine Nudeln kennen oder sie nicht lieben, sind mir suspekt.“ In Sevilla schnuppert sie dem Duft der blühenden Orangen nach und wird „nachtaktiv in lauen Sommernächten.“
Wir erfahren auch, warum die Linda-Kartoffel für den Kartoffelsalat so gut zu gebrauchen ist, warum sie aber auf dem Speisezettel verschwand und wie sie jedoch auf Druck der Verbraucher wiederauftauchte. 
Schokolade schmeckt und tröstet. 


So ganz nebenbei lernen wir durch Alltagsphilosophie auch, dass man am Eierköpfen den Charakter ablesen kann: „Die Köpfer sind entschlossen, aber auch etwas rücksichtslos. Die Klopfer dagegen eher zögerlich, vielleicht auch feige?“


Selbstgemachte Pizza wird nie so gut schmecken wie das Italiener-Original, gelieferte Service-Pizza schmeckt nie so gut wie die aus der Taverne. Küchenweisheiten, en passant serviert. 
Ob regionale Spezialitäten wie Zwetschgendatschi oder das morgendliche Rührei zu allen Alltagsschmankerln fällt Dörrie etwas ein. 


Wir erfahren aber auch viel Persönliches über die Filmemacherin selbst, zum Beispiel über ihre Träume, dass alle ihre im Leben verspeisten Tiere nach ihrem Tode einmal vor der Tür stehen werden und Rechenschaft verlangen, was sie einst verspeist hat. Wir erfahren auch ihr Geheimnis, dass der Duft gerösteter Maroni ihren „Winterblues“ „weggehext.“ 
Die Lebensphasen der Doris Dörrie werden in wechselnde Geschmacksphasen eingeteilt Nasi Goreng aus der Dose und Schlemmerfilets in den Zwanzigern genossen, Schweinsbraten in den Dreißigern vertilgt, Avocado, Lachs und Reis kamen danach, seit der Jahrtausendwende bevorzugt Doris Dörrie Linsen und Bohnen, Tofu, Grünkohl. 


Kennen wir das nicht auch? Die Manieren beibringen bei Tisch, bei strengem Blick des Vaters und gütigen Augen der Mutter: „Ellenbogen vom Tisch! Sitz gerade! Mit dem Essen spielt man nicht! Iss langsam! Schling nicht so! Lad dir nicht so viel auf den Teller! Warte, bis alle am Tisch sitzen! Fang nicht als Erste an! Beide Hände auf den Tisch! Ich höre diese Ermahnungen aus meiner Kindheit bis heute“, erinnert sich die Autorin lebhaft. 


Die Gretchenfrage bleibt: Kocht Doris Dörrie, die bekannte Filmregisseurin, nach „Drehbuch“, also Kochbüchern? Die Frage beantwortet sie im Zeitungsinterview beim Donaukurier: „Ich koche wenig nach Rezepten. Ich merke mir die Grundzutaten und bin dann ziemlich frei und improvisiere. Ich habe ein paar Kochbücher daheim, die ich verehre. Aber nur wenige.“ 


Ein witziges, farbiges, eindrucksvolles Lebensweisheiten-Buch über Essen und das Kochen, das ein wunderbares Gastgeschenk darstellt, wenn Sie irgendwohin zum Essen eingeladen worden sind. Ganz gleich, ob der Gastgeber oder die Gastgeberin kochen können oder nicht. 

 

Doris Dörrie, geboren in Hannover, studierte Theater und Schauspiel in Kalifornien und in New York, entschloss sich dann aber, lieber Regie zu führen. Parallel zu ihrer Filmarbeit (zuletzt der Spielfilm ›Kirschblüten und Dämonen‹) veröffentlicht sie Kurzgeschichten, Romane, ein Buch über das Schreiben und Kinderbücher. Sie leitet den Lehrstuhl ›Creative Writing‹ an der Filmhochschule München und gibt immer wieder Schreibworkshops. Sie lebt in München.


Doris Dörrie Die Welt auf dem Teller Inspirationen aus der Küche DIOGENES 

 

Europäische Geschmacksproben

Gehen wir doch einfach einmal optisch und multimedial vor und werfen einen genaueren Blick auf Europa. Mit einer Videoschaltung nach Brüssel entdecken wir in den modernen Bürotürmen im Dickicht der Verwaltungsstrukturen grobe Etatstreitigkeiten, in Fernsehberichten sehen wir die elenden Situationen in Flüchtlingscamps, auf alten Landkarten in Büchern spüren wir Grenzverläufe der früheren Tage auf, wie wir sie längst aus unserer Erinnerung getilgt haben. 


Der Blick auf Europa ist wie im Kaleidoskop vielfarbig, manchmal jedoch schwarzweiß aber eben auch häufig problembelastet. 


Haben wir nicht gerade erst durch die Coronakrise erfahren, wie nationale Gesundheitspolitik in der Pandemie alle europäischen Bemühungen ad absurdum führte. Und der britische Brexit-Diskussions-Porridge (Brei) hat nicht gerade Geschmack auf Europa gemacht. Der Appetit auf Europa ist vergangen, möchte man meinen. 


Da kommt ein neues Table-Buch aus dem Wieser Verlag, unterstützt vom ORF und Buch-Sponsoren in der Reihe DER GESCHMACK EUROPAS. EIN JOURNAL MIT REZEPTEN. ZEHN WEITERE STATIONEN, das so vielfarbig, vielgestaltig ist und so viele Dimensionen hat, dass ein paar Zeilen Rezension fast nicht ausreichen, es zu würdigen. 


Da ist zunächst einmal das Titelbild mit einer üppigen Marktgemüse-Theke, an dem man schon erkennen kann, dass der Autor und Verleger Lojze Wieser einen „grünen Daumen“ hat. Die Aufschlagseite zeigt natürlich einen grünen Einband. 


Wir werden auf kulinarischen Pfaden und gar nicht ausgetretenen Wegen eine Entdeckungsreise durch das Elsass, Montenegro, Mähren, das westliche Friaul, Alentejo, den Bregenzerwald, das westliche Irland, Korsika und Schlesien machen. 


Das Buch präsentiert uns in erster Linie die Menschen und ihre Küchentraditionen in den jeweiligen europäischen Regionen, das Landestypische, das Küchenoriginale und -originelle, das Traditionsbehaftete und derzeit auch Modische. Eine fulminante Rezeptologie, ohne plattes Kochbuch zu sein. Küchenvorwissen hebt das Verständnis, wenn man in die Kochtöpfe und mit Wieser den Kochenden über die Schulter schaut. 


Und dann rührt der küchenleidenschaftliche Lojze Wieser ein Gericht nach dem anderen an, das seinesgleichen sucht. Er mischt Rezepte mit Texten und Weisheiten, Zitate und Rezensionsschnipsel, Quellenhinweise und Internetkontakte, Redetexte und Reportagen, Landschaftsimpressionen und Tierfotografie, Gedichtzeilen, Satzfetzen mit Nachrufen, Liederkostproben, Buchausschnitte mit Sprachkursen, Küchengeheimnisse mit landschaftlichen Besonderheiten.
Zugleich beinhaltet der Materialband auch Feedback von Lesern, deren Urteile über frühere Bände mit eingebunden werden. 
So entsteht ein vielschichtiges Buch, das mehrere Ebenen hat, etwa so handhabbar wie ein Zauberwürfel, den man drehen und wenden kann und der immer eine neue Kombination im Vorrat hat. Apropos Vorrat, das Buch ist auch eine Vorratskammer für jede Menge inspirierende Küchen- und Kochideen.


Wieser lässt Politisches nicht aus, wenn im Kapitel Montenegro „der Balkan nicht zur Ruhe kommt“.

 
Wie beiläufig werden Sehenswürdigkeiten mit erzählt. Zum Beispiel die älteste Apotheke in Cetinje oder die schöne Freskenfassade des Palazzo Dipinto in Friaul lernen wir kennen. Neben den Blicken in die landwirtschaftlichen Produktionsbetriebe, Käsereien oder ländlichen Küchen ist immer auch ein touristischer Tipp mitgeliefert.
Auch die musikalische Ebene vergisst Wieser nicht, wenn er Liedtexte abdruckt, neben Literarischem, neben Kostproben aus der Literatur, etwa Joyce und Böll im westirischen Connemara und kleinen Sprachkursen im Walisischen.

 
Die Farbfotos zeigen europäische Panoramen und Porträts, Gemüse, Früchte, Fleisch, Wiesen, Äcker, Schafe, Kühe, Gewürzbeete und landestypische Menüfolgen. 


Gehen wir also auch an dieser Stelle noch einmal optisch vor und nehmen eine Lupe, um unseren Blick etwas genauer auf die Speisen und kulinarischen Genüsse zu werfen.


Elsässisches Sauerkraut (Choucroute) und das klassische Baeckeoffe sind ebenso vertreten wie Bibelskäse und Pot au feu im Kapitel Elsass. 
In Montenegro entdecken wir Feigenrouladen mit Füllung, Kraut mit Geselchtem und Nussschnaps. Mähren bietet Ölmützer Quargels und Krautsuppe. Im Friaul genießen wir gehobelte Pilze und Käse auf Blattsalaten als Vorspeise und Polentakugeln dazu Wein aus autochtonen Sorten. 

 

Im Altentejo entdecken wir Pulpo mit gekochten Kartoffeln, Thunfischtartar mit Basilikummayo oder Haifischsuppe, die Kräuterbutter immer mit Thymian und Majoran plus Salz angerichtet. Oder Garnelen und scharfe Sauce mal zwischendurch. In Wales muss es Seafood Chowder sein oder Herzmuscheln, ja sogar – mutig, mutig, Fish & Chips. 


Im Bregenzerwald blicken uns verliebte Kühe beim Busseln an und schneegepuderte Wiesenfelder, bevor wir Knöpfli oder Riebl genießen, oder das Rezept der bosnischen Torte ergründen.


Im irischen Connemara, dort wo die mindestens 50 Abstufungen der Farbe Grün zu entdecken sind, experimentieren wir mit Seegraspuddding, genießen Hirschrücken, frische Austern und braunes Sodabrot. Das herbe Korsika fordert auf, niemals nach der Karte zu fragen, immer das Menü zu bestellen, weil die Köche eben Künstler sind, und so kommt nach der korsischen Suppe, den Cannelloni mit Kalbfleischfarce ein Osterlamm auf den Tisch. In Schlesien muss es Pastete aus Gans, Kaninchen und Wildschwein gemischt sein, dann Schmalzaufstrich aufs Brot, geröstete Germknödel mit Backpflaumen oder schlesisches Himmelreich. 


Am Ende der Länderfolge bietet Lojze Wieser Beobachtungen, Betrachtungen und Erkenntnisse gastro- und polit-philosophischer Art, die darin gipfeln, dass mit nationalstaatlichem Denken die Zukunftsfragen nicht bewältigt werden können und neue Prinzipien des Wirtschaftens erarbeitet werden müssen.


Apropos Arbeit. Das Zitat soll ja gerade nicht vom Zitate-Erfinder Karl Valentin stammen, sondern aus einer Dialogszene der ersten Filmoper von Max Ophüls “Die verkaufte Braut“ (Smetana): "Kunst ist schön!" "Macht aber viel Arbeit!" 


Und so erfahren wir en passant in dem Buch auch die Arbeits-Zusammenhänge, wie die ORF-Filme, die Fotografien und das Buch entstanden sind. Ein umfangreiches Literaturverzeichnis ergänzt die Informationen rund um das kulinarische Europa. Die seit 2013 laufende - bisher 24teilige Fernsehserie im ORF und auf 3sat ausgestrahlt - ist ein ErfolgsREZEPT, wie die inzwischen drei dicken vielfarbigen auf ausgezeichnetem Papier gedruckten Buchbände dazu ebenfalls belegen. 
Wenn die Zutaten stimmen, die vielen Köche und Küchen Europas den politischen Brei nicht verderben, wenn das Menü mit Lust an der Kulinarik, kulturellen Erfahrungen und Traditionen gemischt als schmeckende Küchengeheimnisse zusammenkommen, dann kann Europa sehr gut munden.  

 

Lojze Wieser: 1954 geboren, lebt als Verleger in Klagenfurt/Celovec und legt den Schwerpunkt seines Programms auf südosteuropäische Literatur. Die Reihe „Europa erlesen“ und die „Wieser Enzyklopädie des europäischen Ostens“ erreichten Kultstatus. Zuletzt erschienen: „Pita, Burek oder Börek“ (gemeinsam mit Barbara Maier, 2012) „…und darin fliegt eine Schwalbe. Meine Lieblingsgedichte.“ (2014, wtb 15).


Heribert Senegacnik: 1955 geboren, lebt in Stein, Viktring/Vetrinj, Kameramann, alle Bereiche von Live-Übertragungen, Mehrkamera-Aufzeichnungen, Dokumentationen, Spieldokumentationen, Festivalbeiträge, Kino- und Fernsehwerbung u. v. m. Seine Kameraführung ist legendär. Zahlreiche heimische und internationale Auszeichnungen. Lehrauftrag an der Alpen-Adria-Universität in Klagenfurt/Celovec. Produktionen für ORF, ARTE, ServusTV, 3sat, ZDF u. a.

Konfitüre, Marmelade und Gelee

 

Titel Stefanie Kleinjung Konfitüre, Marmelade und Gelee. Meine Lieblingsrezepte für jeden Tag. Tre Torri

 

Autor Die Autorin Stefanie Kleinjung hat aus ihrem Hobby – Konfitüre, Marmelade und Gelee zu kochen - einen Beruf mit Berufung gemacht. Vor über 15 Jahren gründete sie die Marmeladenmanufaktur und hat inzwischen 200 Sorten im Angebot.

 

Cover Ein Erdbeer-Marmeladentöpfchen im Zentrum des Covers, das in Himbeerfarben daherkommt.

 

Gestaltung 16o Seiten Rezepte für einfache, aufwändige Marmeladen, Familienrezepte und geschenkgeeignete Leckereien. Pro Rezept eine Doppelseite – eine Seite Foto, eine Seite Rezept und Handlungsanleitung, grafisch sehr gut gestaltet, übersichtlich.

 

Zitat aus dem Buch: „Bei Konfitüre, Marmeladen oder Gelee kommt es vor allem darauf an, dass die Qualität der Zutaten stimmt und dass mit Freude gekocht wird.“

 

Inhalt Nach einem Verlags-Vorwort und der Einleitung folgen elf Kapitel, gut strukturiert, einfallsreich zusammengestellt: Eine kleine Kochschule Teil 1, Leckeres mit Beeren, Leckeres mit Steinobst, Leckeres mit Kernobst, Rhabarberzeit, Zitrusfrüchte, exotische Früchte, Ausgefallene Rezepte, dann die Kleine Kochschule Teil II, ein Saisonkalender, Rezeptregister

 

Lesart kurze knappe präzise Texte, kein Kochbuchgeschwafel

 

Meinung Im Saisonkalender der Früchte steht im Januar natürlich nicht besonders viel Obst,  unter Import natürlich schon, dennoch wollen wir jetzt schon auf dieses wunderbare Marmeladen- und Konfitüren-Kochbuch hinweisen, damit sie sich es vor der Saison rechtzeitig besorgen können, um dann im Frühjahr und Sommer zu starten. Es enthält nicht nur in jeder Hinsicht einfallsreiche und auch ausgefallene Rezepte,  Anregungen, Varianten und neue Mischungen, es bietet auch eine Kleine Zuckerschule, eine Pannenhilfe, die kleine Kräuter und Gewürzschule, Hinweise zum Entsaften, Gelee kochen, zur Gelierprobe, zur Bevorratung sowie nützliche weitere Tipps. Der Saisonkalender und das Rezeptregister bieten einen hervorragenden Überblick. Ein schlaues Buch hinter dem Erfahrung steckt, einfallsreich gestaltet, mit viel Ideen und Varianten, auch als Mitbringsel-Geschenk zum mitgebrachten Marmeladen-Töpfchen wunderbar geeignet. Kompliment an den Verlag Tre Torri!

 

Leser Marmeladen-Freaks, Gelee-Fans und Konfitüren-Genießer

 

Verlag: Tre Torri

 

Pressestimmen Liebevoll aufbereitet versammelt das Buch rund 100 Rezepte mit zahlreichen Variationen der berühmten Princess Revolution Marmeladenmanufaktur von Stefanie Kleinjung. Die Rezepturen sind einfach nachvollziehbar und Informationen und Tipps helfen bei der Zubereitung. 

www.gourmondo.de